在名著《水滸傳》中，牛肉是好漢的必備單品。林沖在山神廟吃，武松在景陽(yáng)崗吃，阮氏三兄弟在石碣村吃。在書外，牛肉也是普通老百姓的最愛(ài)。下班回家買點(diǎn)熟牛肉直接吃，方便快捷，解餓又解饞。但是，細(xì)心的讀者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，同樣都是熟牛肉，顏色卻有很大差異，有的呈玫瑰紅色，有的呈淺褐色，這是為什么呢？大河健康報(bào)記者請(qǐng)教了河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長(zhǎng)黃現(xiàn)青教授。□ 見(jiàn)習(xí)記者 高會(huì)芳

　　主要和兩個(gè)因素有關(guān)

　　黃教授解釋，熟牛肉顏色有別，主要與色素、亞硝酸鹽兩個(gè)因素有關(guān)。不加色素、亞硝酸鹽的熟牛肉，應(yīng)該呈淺褐色或者灰褐色，加醬油的話，顏色會(huì)更深一些。加了色素、亞硝酸鹽的熟牛肉則呈玫瑰紅、粉紅等較為鮮艷的色澤。

　　先說(shuō)說(shuō)色素。熟牛肉常用紅曲紅色素來(lái)上色。紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲霉發(fā)酵制得紅曲米，并從中提取的粉狀天然食用色素，廣泛應(yīng)用于肉制品、果凍等食品中，是一種天然、安全性高的食品添加劑。

　　使用紅曲紅色素時(shí)，一般很少出現(xiàn)過(guò)量問(wèn)題，顏色夠了就可以了，加多了也沒(méi)用，還會(huì)增加成本。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，熟肉制品中紅曲紅沒(méi)有最大使用限量，而是可以根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。

　　僅用紅曲紅色素來(lái)上色的熟牛肉（以整塊熟牛肉為例）有一個(gè)特點(diǎn)：表面紅，內(nèi)部不紅（保持淺褐色）。

　　再說(shuō)說(shuō)亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是肉制品中常用的一種食品添加劑。它的作用有三個(gè)：一是發(fā)色，令牛肉形成穩(wěn)定的鮮艷色澤。二是防腐，抑制肉毒梭菌的繁殖。肉毒梭菌會(huì)產(chǎn)生毒素，易引起食物中毒。三是增加風(fēng)味，使牛肉形成特有的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。正是因?yàn)橥瑫r(shí)具有多種功能，亞硝酸鹽才會(huì)深受食品生產(chǎn)者的青睞。

　　亞硝酸鹽本身不致癌，但它與強(qiáng)致癌物亞硝胺有密切相關(guān)性。亞硝酸鹽性質(zhì)比較活潑，容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)作用生成亞硝胺。如果添加的亞硝酸鹽越多，那么亞硝胺的含量可能就會(huì)越高。所以，為了降低亞硝胺的含量，國(guó)標(biāo)中對(duì)熟肉制品亞硝酸鹽的最大使用限量作出了嚴(yán)格規(guī)定。

　　對(duì)于亞硝酸鹽，雖然它的安全性飽受詬病，但畢竟在抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)、增加風(fēng)味方面發(fā)揮了有益作用，所以我們應(yīng)該客觀地評(píng)價(jià)亞硝酸鹽，只有超標(biāo)使用時(shí)，它才是“惡魔”。

　　使用亞硝酸鹽來(lái)發(fā)色的熟牛肉（以整塊熟牛肉為例）特點(diǎn)是：內(nèi)外都紅。 

　　哪種更安全

　　黃教授說(shuō)，對(duì)于消費(fèi)者而言，選擇哪種熟牛肉，關(guān)鍵看各自的偏好和需求。如果想吃得健康、安全、放心，那么盡量選擇淺褐色的或者表面紅、里面不紅的熟牛肉。如果想增加食欲，并且對(duì)鮮艷色澤有偏好，那么可以選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的玫瑰紅或者粉色的熟牛肉。