2018年6月9日，河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中原烹飪技藝（豫菜）代表性傳承人陳進長在阿莊地道豫菜航海東路店舉行收徒儀式，22名青年廚師在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林等行業(yè)領(lǐng)袖、精英的見證下向陳進長奉茶、宣誓：恪守職業(yè)道德，堅守良心出品。

75歲高齡的陳進長，是目前河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家評審委員會認定的中原烹飪技藝（豫菜）唯一代表性傳承人，如今雖已年過七旬，卻依舊每天手不離勺、堅持站灶。

1960年，17歲的陳進長進入開封飲食技術(shù)學(xué)校烹飪班學(xué)習(xí)，師從豫菜一代宗師黃潤生。黃潤生就是那位因一道“煎扒鯖魚頭尾”而享譽大江南北的豫菜大師、著名烹飪教育家。1923年，65歲的康有為游學(xué)開封時，被“又一新”飯莊名灶頭黃潤生制作的一道“煎扒鯖魚頭尾”折服，特地贈黃潤生一個扇面，上題“海內(nèi)存知己，小弟康有為”，落款是“天游化人”（康有為自號），并以西漢“奇味”——“五侯鯖”為典故，當場為“又一新”題寫了“味烹侯鯖”的條幅。

1960年，黃潤生任開封飲食技術(shù)學(xué)校副校長，除親自為學(xué)員授課外，還主持編寫烹飪技術(shù)講義，從烹飪理論到例菜選擇，傾注了畢生心血。而他手把手教過的學(xué)員，后來大都成為國內(nèi)頂尖名廚。

陳進長說：“先生幼年讀過私塾，頗通文墨。新中國成立后，他把主要精力放在了烹飪的傳承教育上，年近七旬，還依然手把手教弟子們灶上功夫，對烹飪的執(zhí)著和熱愛可謂‘春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干’。先生的這個態(tài)度對我的影響非常大。”

從開封飲食技術(shù)學(xué)校畢業(yè)后，陳進長進入被烹飪界譽為“黃埔軍校”的“又一新”飯莊學(xué)廚。除跟隨蘇永秀、趙廷良兩位豫菜宗師學(xué)藝外，他還拜在了河南官府菜最重要的代表流派——陳氏官府菜第三代傳人陳景和的門下，主攻灶上功夫。 

上世紀80年代初，已經(jīng)成為豫菜名家的陳進長被調(diào)入鄭州國際飯店任廚師長，主要負責政府重大外事接待任務(wù)。1985年，陳進長應(yīng)邀赴香港世界貿(mào)易中心進行烹飪表演一個月，結(jié)果，他做的鯉魚焙面、桶子雞、燒鮑魚、柴把鴨、少林羅漢齋等傳統(tǒng)豫菜在香港火了一個月。火到什么程度？不僅當?shù)氐呐腼兘缤屑娂娗皝韺W(xué)藝、切磋，香港市民也是每天排長隊來觀摩、品嘗，眼界、胃口大開。香港媒體的“老記”們，基本每天都把他圍得里三層外三層！

2008年7月，親身經(jīng)歷本幫菜由輝煌轉(zhuǎn)入落寞的陳進長，結(jié)合開封當?shù)匾坏兰页＜t燒魚的做法，把黃河鯉魚改良成了一道上得廳堂、下得廚房的大眾菜“紅燒黃河鯉魚”，不僅挽救了本幫菜的落寞，也令曾經(jīng)在中國烹飪史上留下千古傳奇的黃河鯉魚得以“翻身”。

少小離家、舉目無親的生活經(jīng)歷讓陳進長對歷任恩師都有著一種親情的依戀，這種依戀不僅使得陳進長成為恩師們最得意的弟子之一，這種經(jīng)歷也使得陳進長一生研發(fā)的每一道菜品，都在家常與傳統(tǒng)中透著一股子濃濃的鄉(xiāng)情、親情，濃得讓你躲不掉、走不開，直擊盼望溫情的血液中。

以潤物細無聲的方式、以豪華落盡見真淳的格調(diào)凸顯情感訴求，從舌尖的層次更迭中品味出世道人心，正是中國烹飪最厲害的地方，也可以說是中國烹飪的最高境界。

匠人精神，文化自信

22名青年廚師中，阿莊地道豫菜創(chuàng)始人、被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會評選為“豫菜領(lǐng)軍人物”的王鐵莊格外引人注目。

1996年就開始廚藝生涯的王鐵莊，曾先后在亞貿(mào)大酒店、河南賓館、河南建業(yè)俱樂部、河南省政府第四招待所、金河賓館等多家大型餐飲酒店擔任重要職務(wù)，2007年創(chuàng)建阿莊地道豫菜，因為食材好、菜品地道，阿莊地道豫菜迅速贏得大眾人氣和市場口碑，并先后被中國烹飪協(xié)會、河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會授予“中華餐飲名店”、“河南名店”、“河南明星餐飲企業(yè)”、“河南餐飲健康金牌餐廳”等榮譽稱號。

雖然早在2004年就曾得到過陳進長的親自指導(dǎo)，如今，也因為自己的堅守贏得不少榮譽，但始終追求“還原菜品本質(zhì)”的王鐵莊卻深感藝無止境、學(xué)無止境，于是，他多次登門拜訪陳進長，希望可以正式入門學(xué)藝，精進自己的技藝，并愿為本幫菜的傳承竭盡全力。

王鐵莊對菜品的執(zhí)著、對傳統(tǒng)的尊重最終感動了陳進長。陳進長說，一個廚者首先要端正人品，人品正，做出的菜品才有溫度、有態(tài)度，進而才會感染食客，所以他相信此次的拜師僅是二人合作的開始，未來，他們師徒二人還會在經(jīng)典與傳承的道路上更加努力、上下求索。

“中國烹飪講究師徒相傳、心口相傳，能跟著一代豫菜大師陳進長先生學(xué)習(xí)，我既深感榮幸又倍覺壓力山大。豫菜，是中國烹飪文化的重要組成部分，豫菜要發(fā)展，首先要做好傳承。只有在繼承經(jīng)典的基礎(chǔ)上，才有資格談創(chuàng)新。”王鐵莊說。

張海林介紹，烹飪是個手藝活兒，是廚師個性化藝術(shù)的展現(xiàn)形式，所以，薪火相傳的最好方式就是跟師學(xué)徒，跟了名師，起點、視野、手上功夫當然就更不一樣。陳進長是目前國內(nèi)極少的、雖年過七旬還每天手不離勺、堅持站灶的廚界名家、優(yōu)秀匠人，也是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中原烹飪技藝（豫菜）唯一代表性傳承人，有手藝、有絕活兒，更有對烹飪這門手藝的敬畏，年輕廚師跟著這樣的前輩學(xué)習(xí)，學(xué)到的不僅是手藝，還有對烹飪的態(tài)度，以及老一輩手藝人堅守的匠人精神。

越是看似簡單的菜品，其實越能考量一位廚師的技術(shù)水準。比如傳統(tǒng)的‘白扒廣肚’，首先就是廣肚的漲發(fā)，在不借助任何科技手段包括現(xiàn)代化學(xué)藥品的條件下，一斤廣肚你能漲發(fā)多少斤？在沒有酸和辣的刺激下，你的白扒功夫有沒有達到湯和油完全融合并被原料充分吸收，也就是“用油不見油”和“扒菜不勾芡，功到自然黏”的效果？對手藝心存敬畏，把對手藝的打磨追求到極致，這就是匠人精神。

“烹飪是一門個性化藝術(shù)，烹飪技法強調(diào)的就是匠人精神，這是中華民族最優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化之一。值國家提倡文化自信之際，舉行陳進長收徒儀式，對于人們重新認識烹飪、重拾匠人精神，頗具意義。”張海林強調(diào)。