河南商報(bào)記者 馬千惠/文、圖
每個(gè)城市都有一個(gè)專屬于它的味道。清晨，你的城市是什么味道？
對于河南人來說，大多都是被的一碗胡辣湯喚醒的。
千百年來，胡辣湯作為河南飲食文化的代表，自然在不同地域演變出了不同的形式和味道。
在每個(gè)河南人心中都有一桿秤來衡量自己最鐘情的味道，因此，那個(gè)關(guān)于“哪個(gè)流派的胡辣湯味道最好喝？”的爭論，從未停止過。
于是，周口市西華縣舉行了一場胡辣湯大賽，來自全國各地的48位胡辣湯高手要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成一次色香味的角逐。
【香料是“船舵”，新鮮的食材則是前進(jìn)的動力】
據(jù)西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會會長高群生介紹，比賽的主要目的在于傳承胡辣湯技藝，和前三屆比賽不同的是，今年的比賽吸引了很多周口市以外的品牌，比如鄭州、駐馬店、漯河、新鄉(xiāng)、長垣等地，相信胡辣湯大賽到第五屆、第六屆時(shí)可以吸引到更多的胡辣湯品牌來參賽。
隨著主持人宣布開賽，各胡辣湯參賽代表隊(duì)沉著操作，倒水、勾芡、開火、倒料，一個(gè)個(gè)熬湯工序有條不紊地進(jìn)行。
比賽現(xiàn)場，選手們都拿出了看家本領(lǐng)和最優(yōu)質(zhì)的食材，除了羊肉、牛肉、木耳、黃花菜、蔥花、枸杞等基本食材，甚至有選手選用了海參、鮑魚、蟲草花等食材來為胡辣湯增鮮、調(diào)色。
俗話說，“廚師的湯，唱戲的腔”，新鮮的牛骨湯或羊骨湯便是眼前這碗胡辣湯的靈魂所在了。
“從昨天就開始熬湯了，整整一晚上一直都在小火溫著，這次參賽由我來熬制，有點(diǎn)緊張。”逍遙鎮(zhèn)高群生胡辣湯第十四代傳承人高朋說。
人人都說，熬制河南人鐘愛的那碗湯，香料最關(guān)鍵。事實(shí)上，關(guān)于骨湯，肉與骨的比例，骨湯熬制的時(shí)間，以及最后十分鐘的收湯時(shí)的手法，更是河南胡辣湯人競爭的關(guān)鍵。
“胡辣湯就好比一艘向前航行的大船，調(diào)料相當(dāng)于他的舵，前進(jìn)的動力來源于新鮮的食材。船舵給出的方向再正確，若失去了動力，大船依舊無法前行。純正的骨湯，是胡辣湯的底氣。”河南金老四餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人金老四給河南商報(bào)記者打了一個(gè)形象的比喻。
【胡辣湯的靈魂伴侶——面筋】
說話間，金老四拿出了他提前準(zhǔn)備好的芡水和面筋，“你看，我這面筋全部都是將上好的小麥和成面團(tuán)，經(jīng)過反復(fù)的搓洗制成的，這洗面的水就是芡水，它是讓胡辣湯粘稠的關(guān)鍵。”
在水中搓洗后的面團(tuán)，小麥的谷蛋白分子交織成一片綿延的網(wǎng)絡(luò)，拉成薄片切開，富有彈性和韌勁兒。經(jīng)過骨湯打底的胡辣湯熬制后，嚼在口中，鮮美無比。于是，不少河南人喜愛將這面筋稱為植物肉。
面筋作為胡辣湯的靈魂伴侶，近些年來也曾傳出過一些“緋聞”，引發(fā)了眾多吃貨的一番猜測——
是誰先把這面筋放入胡辣湯中的？洗面筋非常麻煩，胡辣湯店哪有那么多時(shí)間去洗面筋，他們的面筋是不是從不衛(wèi)生的小作坊里批量購買的？那個(gè)芡水是不是用淀粉勾兌的？用面筋的目的是不是“少花錢多辦事”，用這便宜的面筋只是為了讓顧客覺得湯里食材多？
針對這樣的疑問，金老四說：“不可能的，淀粉只能增加胡辣湯的稠度和亮度，是永遠(yuǎn)無法代替小麥的麥香味的。胡辣湯店每天的確需要很多的面筋，為了節(jié)約人力并且保證面筋更加干凈，我們現(xiàn)在都用機(jī)器來代替人工搓洗啦！機(jī)器都是密封的，你說是不是比人工搓洗更加干凈衛(wèi)生了？”
自8歲起，金老四便跟著父親學(xué)習(xí)胡辣湯的制作工藝，而今56歲的他，向河南商報(bào)記者講述了他兒時(shí)關(guān)于胡辣湯的記憶。
“從傳承上看，自古以來都是用洗面筋的水來增加胡辣湯的粘稠度，那時(shí)候窮，吃不起大塊大塊的面筋啊！有些地方的胡辣湯看不到面筋，是因?yàn)槟菚r(shí)候油水少，為了增加油水，有些店家將面筋炸成了面筋泡。”金老四回憶道。
【河南人永遠(yuǎn)能找到屬于自己的那碗胡辣湯】
一方水土養(yǎng)育一方人。品質(zhì)優(yōu)良的小麥和香蔥，全國聞名的槐山羊，獨(dú)特的香料配方，造就了讓西華人為之驕傲的胡辣湯。
那么，什么樣的胡辣湯是優(yōu)質(zhì)的？
據(jù)高群生介紹，從專業(yè)的角度來說，評審專家會先看胡辣湯的色澤，顏色亮麗，湯汁紅潤為優(yōu)。然后，通過攪動胡辣湯看它的稠稀度，要求形態(tài)自然，勾芡均勻流暢。最后就是食材選料要精致、葷素搭配合理、火候得當(dāng)、湯汁鮮美。
11月中旬，天氣已有些寒冷，凍得哆哆嗦嗦的人們，站在廣場上聞著四溢的香味，等待高手們的胡辣湯出鍋的前半小時(shí)著實(shí)難熬。
可當(dāng)那一口胡辣湯下肚，身上立即就暖和了起來，一口氣喝完面前的一小碗胡辣湯后，頭頂微微冒汗，抹一抹帶著胡椒味的嘴巴，內(nèi)心直呼：“真得勁兒啊，值了！”
究竟哪個(gè)流派的胡辣湯最好喝？什么樣的胡辣湯最好喝？
高群生認(rèn)為，胡辣湯文化在河南經(jīng)過了千百年的傳承和演變后，由于各地域的飲食習(xí)慣不同，胡辣湯的口感、形式會出現(xiàn)一些改變。不論是辣的、咸的、清淡的、稠的、放蔥花的、海鮮的，河南人永遠(yuǎn)能找到屬于自己的那碗胡辣湯。
總體而，言胡辣湯在每個(gè)城市都是一份讓人難以割舍的早餐，都代表了這個(gè)城市的一份記憶，一種味道。
【西華縣僅一個(gè)逍遙鎮(zhèn)，外出賣胡辣湯的就有2.6萬人】
據(jù)了解，西華縣已有是多萬人從事胡辣湯及相關(guān)產(chǎn)業(yè)，西華縣委還把“胡辣湯產(chǎn)業(yè)”作為了精準(zhǔn)脫貧路徑之一，把胡辣湯這一西華縣獨(dú)有的特色品牌，打造成了集加工、銷售、就業(yè)、種植、養(yǎng)殖服務(wù)于一體的富民產(chǎn)業(yè)、扶貧產(chǎn)業(yè)，成為產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、利益緊密鏈接的脫貧致富工程。
僅逍遙鎮(zhèn)外出經(jīng)營胡辣湯的有4200戶，從業(yè)人員2.6萬人，年創(chuàng)收4.8億元，網(wǎng)點(diǎn)遍布全國30多個(gè)城市。西華縣從事胡辣湯及相關(guān)產(chǎn)業(yè)人員近12萬人，年增收40億元，成為一支響亮的“胡辣湯大軍”。
胡辣湯之鄉(xiāng)還帶出了“油條之鄉(xiāng)”。
油條可謂胡辣湯“黃金搭檔之一”。西華縣葉埠口鄉(xiāng)的村民就瞅準(zhǔn)了這一商機(jī)，專門學(xué)習(xí)和制作油條等面食，于是炸油條賣燒餅成為又一亮點(diǎn)。
現(xiàn)在葉埠口人從事炸油條人員達(dá)1.5萬人，年收入突破3億元，幾年間成為遠(yuǎn)近聞名的“中原油條之鄉(xiāng)”，更成為貧困人口脫貧致富的快速通道。
“油條炸上三年頭，回家蓋上一座樓”成為當(dāng)?shù)卮迕竦目陬^禪。
所謂一千個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特，比賽的結(jié)果并不重要，胡辣湯永遠(yuǎn)是每個(gè)河南人心中的寶貝，提升胡辣湯美食文化、文旅文化的品牌效應(yīng)，助力脫貧致富和鄉(xiāng)村振興，讓胡辣湯走得更深更遠(yuǎn)才是根本。
編輯：馬千惠
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)
