河南商報記者 馬千惠/文 王訪賢/攝
2020年，餐飲行業(yè)面臨一場大考。
突如其來的新冠肺炎疫情猶如一場來勢洶洶的森林大火，使原本欣欣向榮的生態(tài)慘遭破壞。有餐飲街上的店鋪半數(shù)關(guān)門轉(zhuǎn)讓；即便復(fù)工之后，很多餐店營收一度較長時間維持在兩三成。
3月份的春風(fēng)拂過，萬物復(fù)蘇。進入7月，鄭州餐飲行業(yè)自復(fù)工后已走完一個季度，餐飲業(yè)老板們在這場大考中，可謂答題過半，大量連鎖品牌餐店的經(jīng)營已恢復(fù)七八成。
經(jīng)歷過疫情期的烈火，涅?后的餐飲業(yè)將會呈現(xiàn)先出怎樣的新面貌？如果說大家上半場拼的是“積累”，那下半場將要拼什么？
回溯：疫情一度倒逼餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型線上，外賣成商家首選自救措施
2020年受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)一季度經(jīng)營曾遭遇重創(chuàng)。
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，1月至2月全國餐飲業(yè)收入為4194億元，同比下降43.1%。
不過，新冠肺炎疫情雖對餐飲行業(yè)的供需造成沖擊，但卻加速了傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型線上，長期來看有助于在線市場的進一步發(fā)展和壯大，預(yù)計2020年中國在線外賣市場規(guī)模將突破6500億元。
扶搖營銷咨詢創(chuàng)始人岳遠分析認為，疫情前，餐飲企業(yè)多是以線下門店為營收核心，疫情后，線上線下融合趨勢加快，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速的同時驅(qū)動餐飲市場轉(zhuǎn)型升級。目前，鄭州市全面恢復(fù)堂食以后，餐飲消費逐漸復(fù)蘇，餐飲行業(yè)將重回長期向好趨勢。
河南商報記者梳理了2020年1-4月鄭州餐飲行業(yè)的自救措施后發(fā)現(xiàn)，疫情期間門店營收出現(xiàn)大幅下滑，多數(shù)餐飲門店在幾乎沒有營收的情況下還承擔(dān)了人工、房租等成本支出壓力，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上成為餐飲商家首選的自救選擇。
疫情期間，堂食關(guān)停、消費者居家防疫，高昂的門店租金、員工工資成本，使得部分小型餐飲商家面臨資金鏈斷裂的風(fēng)險，大中型餐飲連鎖品牌紛紛推出外賣、中央廚房制作的半成品食材拓展線上銷售渠道。
對于之前已經(jīng)在經(jīng)營線上業(yè)務(wù)的商家來說，經(jīng)營方式調(diào)整后適應(yīng)難度較小，而純線下餐飲商家則面臨諸多挑戰(zhàn)，餐飲行業(yè)新零售化的戰(zhàn)爭由此打響。
變化：以面食、粉類為主的中式快餐店，試水中央廚房線上新零售化
巴奴毛肚火鍋、海底撈、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣業(yè)務(wù)，西貝莜面村在淘寶上推出中央廚房制作的半成品并在美食類APP上推出半成品制作視頻等。
除此以外，只做外賣生意的火鍋外送品牌“鍋圈食匯”，在疫情期間也展現(xiàn)出了不可思議的“魅力”，十分受市民們的歡迎。據(jù)悉，在疫情最為嚴(yán)重的時期，2月24日，鍋圈食匯完成了5000萬美元B輪融資，本輪融資由IDG資本領(lǐng)投，嘉御基金、不惑創(chuàng)投跟投。
但是，對于以面食、粉類為主的中式快餐店來說，外賣、新零售這種線上銷售模式非常具有挑戰(zhàn)性，因為配送時間的長短將直接影響到產(chǎn)品的口感和顧客的消費體驗。
一向以線下經(jīng)營為主的姐弟倆土豆粉，在疫情期間面對困難，迅速推出了半成品外賣產(chǎn)品。顧客購買后，在家烹飪時只需用配送的高湯加入砂鍋專用料包燒開，然后將刀削面，土豆粉和凈菜包倒入大火煮制三分鐘即可。
回想起今年第一季的銷售情況時，姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥說：“咬著牙也要抗住繼續(xù)往前走，既然要做一個長久的品牌，不能遇到點風(fēng)浪就不知所措了，不管疫情有多么難，我們都要用積極的方法去面對它。”
對于同樣以銷售面食為主的阿利茄汁面來說，這次疫情期間雖然遭受重創(chuàng)，但是也為其茄汁面的半成品點燃了助推劑。
原來，早在2019年底時，阿利茄汁面就嘗試性地推出了半成品阿利茄汁面禮盒，禮盒剛推出沒多久，新冠肺炎疫情便向全國蔓延。長時間在家自己做飯的人們，難免懷念小吃、快餐的味道。于是，剛剛上線的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的功夫便賣完了。
“之前不知道疫情會來，準(zhǔn)備的數(shù)量不是很多，疫情來了，一下子就賣空了，工廠停工停業(yè)無法再次生產(chǎn)。好多顧客都打電話問，還有沒有了？我們只能說抱歉。”阿利茄汁面的創(chuàng)始人盧廣利說道。
如今，走進阿利茄汁面的門店，首先映入眼簾的就是餐柜上的那個半成品禮盒。
盧廣利認為，餐飲行業(yè)的中央廚房新零售化、超市快餐化，將是行業(yè)未來發(fā)展的新趨勢。他透露，今年還在試驗階段，力爭明年走入超市。
特點：疫情后，網(wǎng)紅餐飲有流量沒銷量，靠噱頭走紅者不能長久
河南商報記者走訪、采訪、梳理了2020年3-6月餐飲行業(yè)不同品牌門店的客流量恢復(fù)情況后發(fā)現(xiàn)，鄭州的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“冰火兩重天”格局。
鄭州的大部分大中型豫菜品牌、連鎖品牌快餐店的客流量已恢復(fù)至70%-80%。例如：阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨、阿莊地道豫菜、魯班張餐飲、阿利茄汁面、姐弟倆土豆粉等。
鄭州部分小吃街上的“夫妻店”小吃，在疫情后也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，甚至關(guān)門停業(yè)。據(jù)大學(xué)中路附近以餐飲店為主的小吃街二七金街上面的商戶張先生介紹，疫情期間，小吃街上不少店鋪貼上了“轉(zhuǎn)讓”二字。如今，在夜經(jīng)濟的帶動下，二七廣場上多出了不少吸引市民的夜間活動，二七金街終于又復(fù)活了。
哪些曾經(jīng)靠噱頭為生的網(wǎng)紅餐飲店、小吃店，疫情后已無人排隊，客流稀少甚至關(guān)門停業(yè)。例如：疫情前，大學(xué)北路上的“香酥牛奶棒”，想要吃上一口，至少在凜冽的寒風(fēng)中排隊一小時以上，如今，該店面已變成了炸雞店。
正弘城負一樓的吉姆大師傅，疫情前吃貨們不惜花上1-2小時來排隊，疫情后，周末正弘城負一樓客流量最大的時候，這家店門前也空無一人。
岳遠向河南商報記者分析道：“這次疫情讓消費者更加重視食品安全和性價比，餐飲行業(yè)開始向產(chǎn)品回歸。曾經(jīng)，那些依靠明星代言、噱頭、話題營銷、網(wǎng)紅打卡地而迅速走紅的餐飲店，疫情過后失靈了，有流量沒銷量，加盟代理商沖著流量而來，虧損嚴(yán)重。”
分析：虛胖時代畫上句號，潮水退去看到了誰曾經(jīng)在裸泳
針對目前市場上“失寵”了的網(wǎng)紅店，魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說：“餐飲行業(yè)虛胖的時代已經(jīng)結(jié)束了，下半年將會走得更加踏實。疫情前，餐飲行業(yè)拼流量、噱頭的網(wǎng)紅店幾乎都消失了，踏踏實實做菜的品牌依然還在。正所謂，潮水退去以后，才能看到誰在裸泳。”
疫情過后，消費者更加趨于理性，更加重視餐廳的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、疫情防控措施及性價比。
阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊說：“說到底，人總是要吃飯，疫情終將過去，餐飲行業(yè)永遠是一個朝陽行業(yè)。受疫情影響，市場暫時不活躍，整體的消費需求是下降的，消費者的消費非常理性，但好的一面的是，理性消費將促成優(yōu)質(zhì)消費，怎樣成為消費者理性選擇的那一個品牌非常重要。”
理性消費最大的特點，無疑就是——“性價比”。
馮太祥告訴河南商報記者：“由于各行各業(yè)的恢復(fù)情況不同，人們的薪資收入在不同程度上受到影響，比以往更加重視性價比。所以，去年姐弟倆土豆粉的支出主要集中在健康品牌宣傳上，如老母雞湯、無明礬土豆粉，今年所有門店都推出了加粉加面的活動來提高性價比，同時通過練內(nèi)功提升服務(wù)品質(zhì)、推出新產(chǎn)品來吸引食客的選擇。”
河南商報記者在采訪時發(fā)現(xiàn)，這些餐飲品牌的老板們都在不停地強調(diào)兩個字——“內(nèi)功”。
展望：餐飲業(yè)上半場拼的是“積累”，下半場將會拼什么？
何為“內(nèi)功”？
飯菜的品質(zhì)、就餐時的服務(wù)、后廚的食品安全管理、用餐后的美好體驗……這些，就是餐飲老板們所說的內(nèi)功。
如果說，餐飲行業(yè)上半場存活下來并復(fù)蘇的那些品牌，依靠的是多年積累下來的菜品、服務(wù)品質(zhì)口碑和資金，那么在下半場的競爭中獲勝的關(guān)鍵是什么呢？
王鐵莊將餐飲行業(yè)的下半場比作了一場“淘汰賽”，他說：“消費市場的總份額在萎縮，菜品、服務(wù)、食品安全只要有一方面做得不好，消費者就不會再給你第二次機會。怎樣把產(chǎn)品做得更優(yōu)質(zhì)，品牌做得更有品質(zhì)，甚至上升到品味，讓顧客愿意選擇你，成為強勢品牌、門店，是接下來需要我們?nèi)ニ伎嫉摹?rdquo;
鄭承軍認為，餐飲行業(yè)長久穩(wěn)健發(fā)展靠“堅守正道”。越是在遇到困難的時候，各種品質(zhì)要求就越顯得珍貴，不管有沒有遇到困難，餐飲行業(yè)從業(yè)者都不能降低食材的采購標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，只有這樣才能贏得顧客的信任。
煜豐汴京烤鴨的運營副總褚珂珂用“打磨”來總結(jié)餐飲行業(yè)的下半場，她說：“餐飲行業(yè)的下半場需要對產(chǎn)品品質(zhì)、用餐環(huán)境、服務(wù)進行不斷地打磨，未來，顧客一方面會更加注重健康，另一方面會更注重環(huán)境和服務(wù)。很多時候，一個飯店的環(huán)境和服務(wù)都比較好時，就會給人比較強的安全感。”
而岳遠在分析中最為強調(diào)的則是——線上運營能力。餐飲行業(yè)下半場，線上線下融合趨勢加快，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速，過往一招鮮吃遍天的時代落下帷幕。當(dāng)下，及時調(diào)整運營策略、洞察市場需求、加強應(yīng)變能力才能驅(qū)動品牌到達新的發(fā)展階段。資本下半場將重點關(guān)注餐飲企業(yè)盈利能力的同時，更關(guān)注于餐飲企業(yè)的數(shù)字化營銷能力。
統(tǒng)籌：趙強
編輯：李興佳
