王鐵莊大部分時(shí)間都和廚師在一起研發(fā)菜品
河南商報(bào)記者 張郁/攝

2007年，27歲的王鐵莊決定開一家屬于自己的豫菜館。那年夏天，整整3個(gè)月，他騎著一輛小電車穿梭在鄭州，只為找一處最合適的選址，手臂都被太陽曬脫了一層皮。

為了省錢，他擼起袖子親自裝修；為減少人力成本，飯店運(yùn)營后，他用剩余不多的積蓄給自己換了一輛更大的電動(dòng)車，每天早上5點(diǎn)鐘到菜市場拉貨，回到店里他又變成廚師上灶燒菜……就這么一拳一腳，王鐵莊打出了河南豫菜新招牌。

【人物名片】

王鐵莊 38歲 阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人

一句話評價(jià)：

二十年如一日的豫菜追隨者

【個(gè)人感悟】

我趕上了改革開放的紅利期，可以說之后的從廚、創(chuàng)業(yè)都得益于此。改革開放下，國家經(jīng)濟(jì)的飛速增長，帶動(dòng)了很多行業(yè)的發(fā)展，包括餐飲業(yè)的繁榮，這也是豫菜、阿莊品牌能夠順利成長的原因之一。

過去的22年，我的一切都圍繞著豫菜，未來20年也一樣。沉下心來，用高品質(zhì)的菜品來服務(wù)這座快速發(fā)展的國家中心城市。我們企業(yè)的使命和愿景就是做好豫菜的傳承與發(fā)展，根植河南，讓更多人愛吃地道豫菜，這也是我個(gè)人的使命和愿景。

一次啟蒙

老師的指點(diǎn) 讓他對豫菜有了更完整的認(rèn)知

2007年9月，“阿莊美食——經(jīng)典豫菜”第一家店正式營業(yè)，王鐵莊邀請了自己的恩師，河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中原烹飪技藝（豫菜）代表性傳承人陳進(jìn)長大師前來坐鎮(zhèn)。“遇見老師之后，我才算是對豫菜有了一個(gè)更完整的認(rèn)知，有了更清晰的學(xué)習(xí)目標(biāo)。而這些，都是我能開店的重要基石。”王鐵莊說。

1996年他剛?cè)胄校媾R的是餐飲行業(yè)“僧多粥少”的局面，餐廳少、學(xué)徒多，學(xué)技術(shù)自然就難。廚房里學(xué)不到，王鐵莊就私下惡補(bǔ)。那時(shí)王鐵莊的就職單位在燕莊給他們租了一間平房做宿舍，每天晚上下了班，王鐵莊就揣幾個(gè)蘿卜、菜頭，回宿舍練習(xí)刀工

一直到2003年，他到了“豫菜基地”金河賓館就職，并結(jié)識陳進(jìn)長大師，見到了烤鴨、鍋貼、套四寶等正宗豫菜的經(jīng)典做法，覺得震撼而可惜：震撼于豫菜的厚重，又為眼前豫菜的沒落感到可惜。

彼時(shí)金河賓館生意火爆，但畢竟在體制內(nèi)，沒辦法快速擴(kuò)大經(jīng)營或推廣。“最好的辦法，是開一家自己的豫菜館。”王鐵莊說。

一些挑戰(zhàn)

創(chuàng)業(yè)資金短缺 他親自跑菜市場挑揀原料

2007年決定開店的王鐵莊，只有10萬元，這限制了他對選址、裝修、用工成本的想象力。

王鐵莊的第一家店選在了金水東路黃河南路口的位置，占地300平方米。為了省錢，許多施工是王鐵莊做的。一邊裝修一邊借錢，最后投資整體算下來，王鐵莊花了大概28萬元。

9月份，王鐵莊的第一家店“阿莊美食——經(jīng)典豫菜”開業(yè)。開業(yè)后，王鐵莊用剩余不多的積蓄，給自己買了輛更大的三輪電動(dòng)車。“每天早上5點(diǎn)鐘起床，騎著電車去市場買菜，所有的原料自己挑揀；8點(diǎn)多回到廚房，還得繼續(xù)備菜、炒菜。”王鐵莊回憶說。

“想過創(chuàng)業(yè)難，但沒預(yù)料到會那么難。”王鐵莊說。阿莊美食開業(yè)第一天，營業(yè)額只有800元。

科班出身的王鐵莊深知技術(shù)對廚師的吸引力和重要性，于是他建立“師徒幫帶”制度，連他自己都收了徒弟。

“我們在后廚做了哪些工作，顧客肯定沒興趣，唯一能留住他們的機(jī)會，就是端到眼前的菜品。”王鐵莊說。

很快，阿莊美食的鍋貼、烤鴨等經(jīng)典豫菜，在鄭州叫響了名。到2008年年初，門店日營業(yè)額破萬。

一份熱忱

未來10年 阿莊會堅(jiān)守豫菜的傳承與發(fā)展

2011年3月，阿莊美食通泰路店開業(yè)；2013年3月，阿莊美食航海路店開業(yè)。

“2015年年底，我們先對第一家店進(jìn)行了升級，品牌更名為‘阿莊地道豫菜’，聚焦豫菜，對品牌進(jìn)行梳理定位。”王鐵莊說。

更名之后，門店前廳、后廚，全部進(jìn)行了二次裝修。尤其在后廚改造上，王鐵莊毅然拆掉了原有的包間，改做明檔廚房。王鐵莊形容這是自己的“二次創(chuàng)業(yè)”。

“蝦鍋貼”是阿莊地道豫菜的代表菜品之一，在傳統(tǒng)鍋貼的基礎(chǔ)上做了進(jìn)一步改良和創(chuàng)新，選用湛江鮮蝦，連煎鍋的厚度都一再經(jīng)過測試。“鍋厚1.5cm，鍋貼長11cm、重35克。”王鐵莊流利地說出了蝦鍋貼的制作標(biāo)準(zhǔn)。

他像是又變回了一名廚師，但王鐵莊的心態(tài)，和品牌創(chuàng)立之初已全然不同。王鐵莊說，“未來10年會是豫菜發(fā)展的黃金10年，阿莊依舊會堅(jiān)守豫菜的傳承與發(fā)展。”

王鐵莊形容自己對豫菜的熱愛，二十年如一日，“下一個(gè)20年，我還會這樣。”王鐵莊說，“我甚至想過退休之后的生活，可能會開一間精致的工作室，豫菜還得繼續(xù)做。”



來源：河南商報(bào)
作者：河南商報(bào)見習(xí)記者 郝楠楠
編輯：河南商報(bào) 孫亞男